茶碗蒸しを作るときにすが入る原因とは!?簡単!上手に作る方法もご紹介!!

茶碗蒸しを作るのって難しいですよね。

手作り茶碗蒸しで一番多い失敗は、「すが入ってしまうこと」では？

茶碗蒸しにすが入ると

• 表面・中身に細かい穴が開く
• ボソボソして食感が悪い
• 見た目が悪い
• 美味しくない

と様々なデメリットがあります。

努力が報われないと悲しくなってきますよね。

私も以前まではそうでした。

何度も穴だらけの固い茶碗蒸しを作っては落ち込む日々。

火を弱めてじっくり時間をかけて作ってもなぜかイマイチ・・・。

すが入らずに上手く作るポイントは、「温度調節」にあります。

私のような方でもこの記事を読めば、原因究明&問題解決できるかも。

是非この記事を参考にご家庭で作ってみてくださいね。

家族から「茶碗蒸しまた作って！」と言われること間違いなし！

茶碗蒸しにすができる原因はタンパク質と熱!?

茶碗蒸しを作る際にできてしまう「す」。

ボソボソとした見た目は悪いし、口当たりも最悪です。

原因は熱によりタンパク質が固まる性質にあり！

すが入る原因が分かれば、次回からは上手に作れる確率が上がりますよね。

詳しく解説していきます。

「す」ってそもそも何？

すとは、蒸し器やオーブンなどで作った茶碗蒸しやプリンの中に、蜂の巣状に穴が空いた状態のこと。

「すが立つ」とは、均一な物の中にできる隙間のことを言います。

ちなみに漢字で書くと「鬆」と書きます。

すが入ってしまうとボソボソとした固い感触の原因に。

そして茶碗蒸しが持つ滑らかな食感が失われてしまいます。

もちろん見た目も悪くなりますよね。

この現象は茶碗蒸しだけでなく、プリンを作る際や、湯豆腐を温める際にも同様に起こりやすい厄介な現象です。

原因①温度が高すぎ

茶碗蒸しにすが入る原因の1つ目。

それは蒸し器の中の温度が100度以上になっているため。

蒸し器内の温度が高くなりすぎる原因は、

• 火が強すぎる
• 加熱時間が長すぎる

のどちらか、もしくは両方です。

茶碗蒸しは、卵に含まれているタンパク質を加熱して固めることで調理します。

そして卵液を作るには卵だけでなくだし汁も加えますよね。

つまりタンパク質＋水分ということ。

水は100度で沸騰しますが、卵のタンパク質は60度で凝固が始まります。

蒸し器内の温度が100度を超えると、卵液中の卵が先に固まり始め、その後水分が蒸発。

その際に発生した水蒸気がすでに固まった卵の中で行き場を失い、細かい穴となります。

その結果「茶碗蒸しにすが入ってしまった」と落ち込む原因になる訳です。

原因②蒸気が十分に出ていない

蒸し器に水を入れて沸騰させ、しっかり蒸気を出してから茶碗蒸しを入れて蒸すのが正解。

しかし蒸気が十分に出ていない段階で茶碗蒸しを入れてしまうことで失敗の原因に！

蒸し器の中の温度が低い状態で茶碗蒸しを火にかけても、卵液は固まりません。

すが入ってしまうことを恐れて低温で調理しがちですが、それも失敗の元。

しっかり蒸気を出して、その後に温度管理をすることが大切です。

原因③出汁の量に対して卵が多い

プリンもそうですが、卵の味がより濃い方が美味しいイメージがありませんか？

出汁の量に対して卵の分量が多すぎることも、茶碗蒸しにすが入る原因に。

出汁が多いと卵液の水分量も多くなりますよね。

ということは沸騰して固めるため、強火にしたり長時間加熱したりします。

その結果、すが入ってしまう原因に。

ちなみに卵だけを加熱しても固く固まるだけ。

出汁を加えるのは卵を薄め、柔らかく蒸すためという理由があります。

茶碗蒸し特有のプルプルとした食感に仕上げるには、出汁が不可欠なのですね。

茶碗蒸しにすが入るのを防止するには温度調節が一番!!

では、茶碗蒸しにすが入らないよう防止するにはどうすればいいのでしょうか。

防止するコツはたったの3つ！

詳しく見ていきましょう。

コツ①初めは中火、後半は弱火

1番大切なポイントは温度調節。

100度を超えないように、むしろ90度を目安に徹底的に抑えておきましょう。

初めは中火で数分蒸し、後半は弱火でじっくり蒸すことが成功のコツ。

温度差を少なくするように意識すれば、すの防止に最適です。

ずっと中火にかけっぱなしは卵液温度が急激に上昇し、すが入る原因になるので注意！

ちなみにガスの場合、中火の基準は炎が蒸し器の底にちょうどいいくらいで届く状態。

炎が左右に開いて立ち上り、蒸し器の底より一回り小さい面積を熱している状態です。

弱火の基準は、炎が蒸し器の底にぎりぎり届くか届かないかくらいの火加減。

炎がまっすぐに立ち上り、蒸し器の中央部分だけを熱している状態を指します。

さらに茶碗蒸しの卵が固まったら速やかに火から下ろすことも大切。

また、蒸し器で蒸す場合は蒸し器の底に布巾を敷き、火の当たりを柔らかくすることも大切です。

コツ②蒸し器の蓋を少しずらす

火を弱めたら蓋に菜箸や割箸などを噛ませて隙間を作り、中の熱を逃しましょう。

蓋と鍋の間に空間を作り、蒸気を逃がしてあげます。

蒸し器の中が90℃を越えないようにしながら蒸すことで、すが入るのを防げます。

コツ③生地に空気を入れない

茶碗蒸しの生地を作るときは、中に空気が入らないように静かに混ぜましょう。

どんなに温度調節をしても、中に初めから空気が入っていると台無し！

また、表面に泡が浮いているとすが立つ原因になってしまいます。

蒸す前にスプーンで取り除くようにしましょう。

同様に卵をかき混ぜる際も、泡立たないようにご注意を。

長くまぜ過ぎないようにすることも意識しておきましょう。

卵液に空気が入らないよう、気を付けるポイントは以下の通り。

• 卵液を濾しておく
• 具材と卵液を混ぜ合わせない（具材を入れた器に卵液を注ぐ）
• 卵液を器に入れる際にはゆっくり静かに注ぐ
• 加熱前に表面に浮いている気泡を潰す

茶碗蒸しにすが入らないよう防止するためのコツは以下の3つ。

ポイントを押さえて綺麗な茶碗蒸しを作りましょう。

茶碗蒸しにすが入らないように作るレシピ大公開!!

茶碗蒸しにすが入らないようにするために、レシピを大公開！

これであなたも茶碗蒸し名人になれるかも！？

分量（4人分）

〈卵液〉

• 卵　3個
• だし汁　450ml
• 塩　小さじ1弱
• 薄口しょうゆ　小さじ1弱
• みりん　大さじ1/2

〈具材〉

• 鶏むね肉　70g
• しょうゆ　少々
• 酒　少々
• エビ　4尾
• しいたけ　4個
• かまぼこ　60g
• 銀杏　8個
• 三つ葉　8本

失敗しない作り方

下準備

• だし汁は作って冷ましておく（熱々のままだと入れられないため）。

• 鶏肉は一口大に切り、酒・醤油で下味をつける
• えびは背ワタを取り、尻尾を残して殻を剥く。
• しいたけの石づきを取り、一口大に切る
• かまぼこは一口大に切る。
• 銀杏は茹でて皮を剥く。
• 蒸し器は加熱して温めておく。

作り方

①ボウルに卵を割り、静かにかきまぜる。

②〈卵液〉の卵以外全てを入れ、まぜる。

③布巾やザル、茶こしなどで濾す。

④器に鶏肉・エビ・しいたけ・かまぼこ・銀杏を入れ、卵液を静かに流し込む。

⑤蒸し器の蒸気が上がったことを確認し、器を蒸し器に入れ、蓋をする。

　強火で2～3分、弱火で10～15分蒸す。

⑥竹串を刺してみて、透明な汁が出ればOK。

　三つ葉を乗せて完成！

これですが入らないようにする対策は完璧！

ちなみに茶碗蒸しと舞茸は相性が悪いです。

舞茸には「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素が含まれており、茶碗蒸しが固まらなくなってしまうので注意！

しかし１つだけ抜け道が！

このプロテアーゼは加熱すると失活する性質があります。

なので、茶碗蒸しに入れる前に30秒ほど熱湯で茹でておけば入れても大丈夫。

電子レンジ調理は慣れてから

「火を使うのは怖い」

「電子レンジを使えば簡単にできるって書いてあった！」

と、茶碗蒸しを電子レンジで作っている方もいるでしょう。

もちろん、すが入らないように工夫されたレシピも数多く存在します。

ただ、電子レンジで茶碗蒸しを作るのは慣れてからがおすすめ。

電子レンジで調理すると、一気に温度が上がることがあります。

しかし茶碗蒸し作りには細かい温度調節が不可欠。

蒸し器やお鍋で作ってみて、慣れてきたら電子レンジ調理に挑戦するようにしましょう。

すが入らないように作れるよう、練習あるのみです！

まとめ

• 茶碗蒸しを作る際にすができる原因①温度が100度以上になっている
• 茶碗蒸しを作る際にすができる原因②蒸気が十分に出ていないのに蒸し始めている
• 茶碗蒸しを作る際にすができる原因③出汁の量に対して卵の量が多い
• 初めは中火で数分、後は弱火でじっくり蒸す
• 蒸し器の蓋を少しずらして蒸気を逃がす
• 生地に空気を入れないよう、静かにまぜ、注ぎ込む

茶碗蒸しを作る際にすが入ってしまう原因と、様々な注意点を解説してきました。

茶碗蒸し作りにおいて一番大切なことは、温度調整。

100度を超えないように、しっかり温度を管理しておくことがポイントでしたね。

また同時に気泡が入らないように気を付けることも大切。

作るときには静かに混ぜたり注いだり。

焼く前、表面に浮いている気泡があれば箸や爪楊枝などで潰しておきましょう。

原因が分かれば解決策も見えてきますよね！

どれも小さなことですが、少しの積み重ねで成功は近づきます。

「何度作ってもすが入ってしまい、今までは上手に作れなかった」

「何が悪いのか原因が不明で、手作り茶碗蒸しを諦めかけていた」

という方も是非この機会に挑戦して、すが入っていない綺麗で美味しい茶碗蒸しを作ってみてくださいね！